การฉีกขาด - แยกแยะตำนานจากข้อเท็จจริง
ก่อนที่จะเริ่มต้นฉันต้องขอสละสิทธิ์สองครั้ง ประการแรกถ้าคุณชอบสเต็กของคุณมากกว่าปานกลางคุณไม่ควรลองสเต็กของคุณ คุณจะจบลงด้วยเนื้อแห้งของเนื้อแห้ง ประการที่สองฉันจะได้รับอีเมลจำนวนมากเกี่ยวกับบทความนี้เพราะสิ่งที่ฉันกำลังจะพูดก็แย้ง ตอนนี้เราเข้าใจซึ่งกันและกันแล้วเราจำเป็นต้องกำหนดเงื่อนไขสองข้อและสำรวจขั้นตอนของการดูถูก
ประการแรกการฟอกสีไม่ได้เป็นเพียงแค่สเต็กเท่านั้น ความลับของซี่โครงที่สำคัญคือการเริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงเพื่อทำให้ผิวไหม้และลดอุณหภูมิลงจนจบ หมูสับไก่และเนื้อย่างทั้งหมดได้รับประโยชน์จากการผึ่งให้แห้ง แต่อาจจะไม่ใช่แบบที่คุณคิด
Browning หรือที่เรียกว่า Maillard reaction หรือ caramelization เกิดขึ้นเมื่อคุณให้ความร้อนน้ำตาลและกรดอะมิโนเข้าด้วยกัน ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ให้ความร้อนกับอุณหภูมิระหว่าง 300 ถึง 500 องศาเซลเซียสปฏิกิริยานี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อสุกมีรสชาดและยอดเยี่ยมในเนื้อสัตว์ที่ให้รสชาติย่างดีเยี่ยม หากไม่มีสีน้ำตาลนี้สเต็กก็ไม่ถูกต้อง เพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อสีน้ำตาลที่ยอดเยี่ยมคุณต้องปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 300 องศา F.
Charring คือเมื่อพื้นผิวของเนื้อแบ่งลงเหลือเพียงคาร์บอนเท่านั้น นี้มักจะเกิดขึ้นบนตะแกรงที่เนื้อตรงโลหะ
Charring ไม่ดี ไม่เพียง แต่รสชาติไม่อร่อย แต่เนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมไม่ดีต่อคุณ การสลายตัวของโมเลกุลที่ซับซ้อนในเนื้อทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง การให้เนื้อขึ้นอาจเกิดขึ้นได้เมื่อเนื้อสัมผัสกับสิ่งที่มากกว่า 500 องศา F. หรือถ้าคุณสุกมากจนเกินไป แน่นอนว่าการเหน็บแนมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะคุณกำลังวางเนื้อดิบไว้ใกล้กับโลหะร้อนมาก
แล้วอะไรคือ searing ? ตามคำจำกัดความ, searing คือการปรุงอาหารบางอย่างที่ร้อนและรวดเร็วในการสีน้ำตาลพื้นผิวและการปิดผนึกในน้ำผลไม้ ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารหลายรายเห็นด้วยว่าการสเปรย์ไม่ปิดผนึกในน้ำผลไม้ Harold McGee ในหนังสือของเขาที่เกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหาร แสดงให้เห็นทางวิทยาศาสตร์ว่า "สเต็ก" สเต็กมีน้ำน้อยลงกว่าสเต็กที่สุกไม่สุก "สุก" อย่างเท่าเทียมกัน ตรงไปตรงมาความคิดที่ว่าคุณสามารถละลายพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในวัสดุที่เก็บน้ำได้ตลอดเวลาดูเหมือนจะแปลกไปนิดหน่อย สรุปได้ว่าวิทยาศาสตร์เห็นพ้องกันว่าการปิดผนึกในน้ำผลไม้ไม่เป็นผลและไม่ใช่เป้าหมายที่แท้จริงของการจาม Searing เป็นกรรมวิธีการทำอาหารที่สร้างพื้นผิวที่มีผิวหยาบที่คนส่วนใหญ่เห็นว่าน่าสนใจและน้ำตาลคาราเมลที่ทำให้เราได้รสชาติสเต็กที่เราต้องการ บางคนจะบอกว่าคุณต้องการบางอย่างเช่นเตาหลอมเพื่อให้ได้กลิ่นที่ดีผู้ผลิตเตาย่างอินฟาเรดมักพูดถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 700 องศาเพื่อให้ได้กลิ่นที่ดี แน่นอนพวกเขายังกล่าวว่าคุณสามารถใช้ความร้อนชนิดนี้ประมาณ 60 วินาทีก่อนที่พื้นผิวของเนื้อจะเริ่มไหม้และถ่าน สิ่งที่เราต้องการคือเนื้อฉ่ำของเนื้อสัตว์ดังนั้นกฎข้อแรกจะต้องไม่ให้สุกมากเกินไป
เนื่องจากไม่มีเวทมนตร์ที่จะเก็บน้ำไว้ในน้ำผลไม้โดยเฉพาะสเต็กย่างได้ดีคุณต้องได้รับสเต็กที่ย่างในช่วงเวลาแห่งความมหัศจรรย์และไม่ใช่วินาทีหลังจากนั้น อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องรู้ก็คือตะแกรงส่วนใหญ่ที่ทำงานได้ถูกต้องสามารถทำให้เนื้อเหี่ยวย่นได้คุณต้องทำอย่างถูกต้อง
ดังนั้นคุณจะได้รับสิทธิ sear อย่างไร กฎข้อแรกของการสบประมาทคือไม่ต้องขี้ขลาด เพียงเพราะหมูสับที่เริ่มมีสีน้ำตาลไม่ได้หมายความว่าถึงเวลาที่จะพลิก มองหาสีน้ำตาลเข้มก่อนที่คุณจะพลิกและไม่ใช่แค่สีทองที่ดี มีสีน้ำตาลเข้ม แต่ไม่ดำทั้งนั้น สีน้ำตาลนี้เป็นสิ่งที่จะให้สเต็กที่รสชาติและเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ ถ้าคุณเริ่มมองหารสชาติและไม่ใช่น้ำผลไม้และไม่ปรุงอาหารคุณจะได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม
กระบวนการที่เหมาะสมกับการส่องสว่างจำเป็นต้องเริ่มต้นก่อนที่คุณจะจุดไฟ
คุณต้องมีพื้นผิวการทำอาหารที่สะอาดดี นี้จะช่วยให้การติดต่อแม้ระหว่างเนื้อและโลหะ คุณสามารถใช้ตะแกรงปิ้งอาหารได้แม้ว่าจะมีเนื้อสัตว์ที่อ้วนคุณไม่จำเป็นต้อง แต่ถ้าคุณทำน้ำมันตะแกรงคุณต้องใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับจุดควันสูง ดอกคำฝอยคาโนลาและน้ำมันดอกทานตะวันพังลงที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำมันเช่นมะกอกหรือน้ำมันหมู เมื่อน้ำมันหยุดพักลงจะทำให้เกิดควันและกลิ่นไม่ดี ดังนั้นหากคุณกำลังขูดตะแกรงใช้น้ำมันเหล่านี้
สำหรับเนื้อสัตว์คุณต้องให้แน่ใจว่าแห้งที่ผิว น้ำดองจะถูกตราบเท่าที่คุณปล่อยให้น้ำดองหยดออกจากเนื้อสัตว์ก่อน น้ำแย่มากเพราะมันจะเปลี่ยนเป็นไอเกือบจะทันทีและจะยกเนื้อขึ้นจากตะแกรงจนไอน้ำนั้นสามารถหลบหนีได้ นี้จะสร้างเครื่องหมายย่างไม่สม่ำเสมอและยังเย็นของตะแกรงลด sear เนื้อสัตว์ที่แห้งบนพื้นผิวที่ดีที่สุดคือ แต่แน่นอนเราทุกคนรู้ประโยชน์ของ marinades เมื่อมันมาถึงสิ่งที่ไม่ดีที่สามารถสร้างบนเนื้อย่าง
ด้วยเนื้อแห้งและกริลล์ที่สะอาดก็ถึงเวลาที่จะอุ่นก่อน นี่สำคัญมาก คุณต้องการเปิดเตาหลักทั้งหมดของเตาย่างของคุณให้สูงขึ้น (ฉันจะไปหาถ่านในนาที) ปล่อยให้เตาย่างร้อนขึ้นอย่างน้อย 10 นาทีหรือจนกว่าอุณหภูมิจะถึงจุดสูงสุด (อ่านคู่มือเตาด้วยตนเองเพื่อหาเวลาอุ่นเครื่องที่ดีที่สุด) ประสบการณ์ของคุณกับอุปกรณ์ชิ้นนี้มีความสำคัญมากดังนั้นควรใช้ความรู้สึกและความรู้เกี่ยวกับตะแกรงเพื่อให้แน่ใจว่ามีความร้อนมากที่สุดเท่าที่จะทำได้
ตอนนี้คุณพร้อมที่จะเหี่ยว คุณต้องการทุกอย่างที่อยู่ในอ้อมแขนและคุณจำเป็นต้องเคลื่อนที่ได้อย่างรวดเร็ว ตะแกรงของคุณเก็บไว้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้และคุณต้องการเก็บไว้ที่นั่น ยกฝาขึ้นและนำเนื้อสัตว์เข้าสู่ตะแกรงของคุณได้อย่างรวดเร็ว (และปลอดภัย) เท่าที่จะทำได้ ถ้าคุณทราบว่าจุดร้อนและเย็นคือจุดมุ่งหมายสำหรับชิ้นส่วนที่ร้อนกับเนื้อย่างให้ปิดฝา นี้ไม่มากเท่าที่จะได้รับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารทั่วเป็นมันเพื่อให้ความร้อนในตะแกรง ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่จะบอกคุณว่าคุณจะพลิกไปหนึ่งนาที ที่อาจหรือไม่กรณี อีกครั้งประสบการณ์ของคุณควรแนะนำให้คุณ แต่การรักษาตาอย่างใกล้ชิดเป็นสิ่งที่ดีถ้าไม่มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากการอ้างอิงในอนาคต เช่นฉันว่าคุณต้องการที่จะได้รับที่ดีสีน้ำตาลเข้มบนเนื้อ แต่คุณไม่ต้องการที่จะยกฝาและเนื้อซ้ำ ๆ เพื่อดูว่าคุณได้รับที่
เมื่อเนื้อเป็นสีน้ำตาลอย่างถูกต้องคุณจำเป็นต้องพลิกไปยังส่วนที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้ของตะแกรงการปรุงอาหารของคุณ
ส่วนนี้จะร้อนมาก สถานที่ที่เนื้อได้เย็นลงและคุณต้องการความร้อนทั้งหมดที่คุณได้รับ เวลาที่เนื้ออยู่ด้านที่สองควรใช้เวลาเดียวกับด้านแรกดังนั้นหวังว่าคุณจะเฝ้าดูนาฬิกา ตอนนี้คุณเสร็จสิ้นการสาละวนและถึงเวลาที่จะเสร็จสิ้นสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร
ถ้าคุณได้รับการอบย่างที่คุณต้องได้รับการอบที่ออกจากความร้อนที่รุนแรงและเป็นย่างโดยอ้อม หากคุณได้รับการสเปรย์สเต็กหรือสเต็กแล้วคุณต้องการที่จะได้รับความร้อนลงและจบออก ดังนั้นเมื่อฝาปิดขึ้นให้เปิดเตาความร้อนแล้วพลิกเนื้อขึ้นหมุน 90 องศาเพื่อให้คุณได้รูปแบบที่ยอดเยี่ยม เมื่อคุณพลิกออกจากเนื้อในสถานที่เดียวกันบนตะแกรงเว้นแต่คุณจะมี flare-ups ถ้าคุณปล่อยให้ฝาปิดประมาณหนึ่งนาทีตะแกรงของคุณจะเย็นลงที่อุณหภูมิที่จะช่วยให้คุณได้รับเนื้อสุกผ่านโดยไม่ต้อง charring พื้นผิว ถ้าตัดเป็นบางคุณอาจจะทำเกือบ ไม่ควรย่างจนกว่าเนื้อจะถึงความต้องการที่เหมือนกันและอย่าลืมพักส่วนที่เหลือไว้เป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีก่อนที่จะตัดหรือเสิร์ฟ นี้จะช่วยให้น้ำผลไม้ที่จะไหลกลับออกสู่พื้นผิว
เช่นเดียวกับวิธีการย่างใด ๆ การปฏิบัติคือกุญแจสำคัญ ถ้าคุณได้สับหรือสเต็กที่สุกเกินไปคิดเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นและปรับตาม ไม่มีเตาย่างสองชิ้นถูกสร้างขึ้นอย่างเท่าเทียมกันและสิ่งต่างๆเช่นลมอุณหภูมิภายนอกอากาศตัดและความหนาของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนสภาพแวดล้อมของการสึกหรอของคุณ แต่ด้วยความอดทนและการปฏิบัติคุณจะได้รับการว่าย่างที่สมบูรณ์แบบไม่ว่าคุณจะปิ้งย่างหรืออากาศ .
สำหรับถ่านหิน
คุณจะต้องสร้างกองไฟสองชั้น ซึ่งหมายความว่าคุณมีถ่านหินชั้นเดียวด้านหนึ่งของตะแกรงและถ่านหินสองชั้น (หรือมากกว่า) ในด้านอื่น ๆ คุณจะเหี่ยวบน hotter ของด้านข้างและจบลงที่อื่น ๆ ขึ้นอยู่กับเตาถ่านของคุณคุณอาจไม่มีห้องว่างในการทำงานมากนักดังนั้นคุณจะต้องทำอย่างเต็มที่ ถ่านที่เหมาะสำหรับการผิงเนื่องจากคุณสามารถได้รับความร้อนที่รุนแรงมากขึ้นจากถ่านและคุณสามารถควบคุมไฟที่มากขึ้น ไฟที่น่ารังเกียจคือไฟที่คุณไม่สามารถจับมือได้ ไฟตกแต่งจะช่วยให้คุณสามารถจับมือได้นับสามหรือสี่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีเพลิงชนิดนี้ก่อนที่จะเริ่มต้น เนื่องจากความร้อนที่รุนแรงของถ่านและความใกล้ชิดของไฟที่เนื้อฝาจะไม่เป็นสิ่งสำคัญในส่วนที่น่ากลัวของวิธีการปิ้งย่างนี้ ไม่ว่าคุณจะใช้แก๊สหรือถ่านหรือไม่ก็ลองดูสิ ไม่ว่าคุณจะปิดผนึกในน้ำผลไม้หรือเพิ่มรสชาติที่ดีกับเนื้อไม่ได้จริงๆที่สำคัญ ถ้าคุณไม่ปรุงอาหารคุณจะได้รับเนื้อฉ่ำและรสชาติของเนื้อ
